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烘焙品对优质面粉的选用原则
来源:本站 作者:匿名 发布:2019/2/22 修改:2019/2/22
隶属:新闻中心 点击:45

 

优质面粉的烘焙质量不仅与总蛋?#23383;?#25968;量有关,而且与面筋蛋?#23383;?#30340;品种有关,即麦胶蛋白和麦谷蛋?#23383;?#38388;的添加量要成份额。这两种蛋?#23383;?#30340;彼此弥补,使面团既有适?#31995;?#24377;性、韧性,又有理想的延伸性。
挑选面粉时应依据以下原则:在面粉蛋?#23383;?#25968;量相差很大时以数量为主;在蛋?#23383;?#25968;量相差不大,但质量相差很大时以质量为主;也能够采取搭配使用的方法来弥补面粉蛋?#23383;?#25968;量和质量之问的不足。

优质面粉吸水量是面粉焙烤质量的重要目标。面粉吸水量就是调制必定稠度和黏度的面团所需的水量,以占面粉重的百?#33268;时?#26126;,通常用粉质测定仪来测定。面粉的吸水量高能够进步出品率,对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有杰出影响。一般面粉吸水量在45%~55%。

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